跟着《与神同行》品尝锅巴料理,小心吃进致癌物「丙烯醯胺」!

跟着《与神同行》品尝锅巴料理,小心吃进致癌物「丙烯醯胺」!韩国电影《与神同行》改编自同名漫画,在台上映仅一个多月,票房就已突破4亿元台币,荣登韩片在台票房冠军。剧中,车太铉饰演的男主角最爱吃母亲煮的锅巴饭,还特地买了一台锅巴电子锅,没想到后来却因公殉职,无法送给母亲,留下遗憾。韩国人爱吃锅巴,从石锅拌饭到辣炒年糕,就是要挑已经有锅巴、有点焦黄香气的来吃,甚至还有人喜欢在饭后来一杯锅巴水或一碗锅巴汤。但你是否也纳闷过,锅巴不是烧焦的米饭吗?吃了难道不会有健康疑虑?所谓「锅巴」指的是煮米饭时,黏在锅底的一种焦层。中医学认为,黄色食物五行属土,对应人体脾胃,而锅巴色黄入脾,能促进食慾、消食导滞、收敛止泻,《本草纲目拾遗》即有锅巴可「补气,运脾,消食,止泄泻」的记载。也因此,有些老一辈的人会说,食用锅巴可以帮助消化、健脾消食,还能治疗腹泻。

然而,宋明桦营养师澄清,锅巴其实就是温度较高烹煮成质地较硬的米饭,两者营养价值并无差异,自然也不会比较有利消化或有什幺健康疗效。反之,可能会因锅巴口感较乾且硬,而不利于肠胃蠕动,对于咀嚼功能较差的人(例如年长者)而言,较不适合食用,可能会因不好咬而硬吞,反而影响消化、吸收。
 

不只肉类经高温会产生致癌物
澱粉加热后,也会产生「丙烯醯胺」

过去大家一直以为,肉类经过高温烧烤,容易产生致癌物「杂环胺」和「苯并芘」等多环芳香烃,而澱粉类食物即便经过高温煎烤,也不会有不良物质产生。然而,科学家后来发现,高温加热的澱粉类食物也会产生致癌物「丙烯醯胺」,而且数量还不少。

黄韦尧营养师指出,由于米饭的营养成分包括醣类、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素B群及纤维,属于澱粉的一种,当温度达到140度时,就容易产生「梅钠反应」,会改变食物的化学特性,让糖分与蛋白质烤焦释放香气,吃起来才会有锅巴那种香脆好吃的口感。但若要让米饭煮出锅巴的焦脆口感,就必须高温加热一阵子,而这当中就有可能产生丙烯醯胺。

目前科学家普遍认为,丙烯醯胺只有在加热后才会产生,尤其是在130~180度之间最容易产生;当温度超过160度时,产生的数量会快速增加,而160度正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

 品尝银丝卷、锅巴、油条小心「丙烯醯胺」吃过量!

黄韦尧营养师强调,丙烯醯胺已被WHO列为「2A致癌物质」(可能致癌物质),在动物实验里,已被证实具有致癌性,但在流行病学研究里,并没有发现丙烯醯胺对人体有致癌性的证据,比较需要注意的是丙烯醯胺具有神经毒性,会降低雄性动物的生殖能力。孕妇摄取过多丙烯醯胺,则会影响胎儿大脑发育、体重下降。

一般来说,同一种澱粉食品,随着加热时间愈长,颜色会愈深,香味也会愈浓,丙烯醯胺产量也就愈高。而不同的澱粉类食品可能产生丙烯醯胺的含量也不一样。举例来说,研究显示,最容易产生丙烯醯胺超标的食品是各种油炸类的薯类食品,如炸薯片、炸薯条、洋芋片等,还有油炸麵食品,如油条、油饼等。

另外,一些澱粉类食物在日常烹调中也可能产生「丙烯醯胺」,像是港式餐厅常会吃到的油炸银丝卷(把馒头做成油炸或油煎馒头片)、把米饭做成锅巴、把烧饼烤的又香又酥,都会增加丙烯醯胺的含量。

 用压力锅取代电锅可减少丙烯醯胺的含量

除了得小心丙烯醯胺带来的致癌风险,黄韦尧营养师提醒,市售石锅拌饭等含锅巴的料理,为了增添香气、防止食物烧焦,通常会添加不少油脂,例如:香油,无形中容易吃进过多油脂。另外,锅巴较难消化,肠胃功能不佳的人不建议食用。

如果真的喜欢吃石锅拌饭,黄韦尧营养师建议,民众不妨在家自行料理,现在坊间都有贩售锅巴电锅,可以挑选压力电锅,透过在煮饭中增压,来达到和高温加热相同的效果,有点像快锅的原理,也有点类似之前很热门的气炸锅。

跟着《与神同行》品尝锅巴料理,小心吃进致癌物「丙烯醯胺」!

目前市售电子锅大多都有加压功能,当锅内体积固定,锅内压力上升,食物的沸点会提高,使食物更快煮熟。黄韦尧营养师强调,透过加压的方式做出锅巴饭,就能减少高温加热产生的丙烯醯胺。

不过,宋明桦营养师却持不同看法。「基本上会特地去买锅巴电锅这种烹调器具的人,都是本身很爱吃锅巴料理的,所以他们吃的次数会比较多,量也会比较大,料理的时候没注意的话,无形中就会吃入较多丙烯醯胺。」

宋明桦营养师因此提醒大家,DIY锅巴料理时一定要注意拿捏温度,以免煮到烧焦,「如果附着在锅底的米饭已经出现咖啡色或烧焦黑色的话,就不要吃了,因为可能已经变质,产生致癌物。」 ★ 1分钟搞懂「气炸锅」原理

气炸锅原理和旋风式烤箱差不多,是利用热气循环来烹饪,本质上都是「烤」,但受热较均匀。透过气炸锅上方的加热工具,产生热涡旋风;由上往下让食物被热空气包围、高温烘烤,把食物本身的油脂逼出,产生「油炸」后金黄酥脆的效果。
 

台湾传统点心「爆米香」四块等于一碗饭!

其实不只是韩国人爱吃锅巴,台湾传统零嘴「爆米香」也是属于锅巴料理的一种。在传统市场内,常可见到爆米香的小贩会在压力炉打开前,用台语高声大喊:「欲磅啊!(台语,意即『快爆了』)」,接着就会听到很大的一声「蹦!」,因而被称作「爆米香」(闽南语),是很多人过年办年货必买的小点心。

黄韦尧营养师提到,爆米香的原理有点类似爆米花,是将稻米放入压力炉内,滚动压力炉进行加热,在加热的过程中,米粒内的水分在压力炉内受热,但体积无法增大。当压力炉打开时,炉内压力突然得到释放,米粒内的水分瞬间转为气体,内部高压气来不及释放,因此会炸破产生爆炸声响。虽然没有食入丙烯醯胺的疑虑,但却得注意「热量」的摄取。

跟着《与神同行》品尝锅巴料理,小心吃进致癌物「丙烯醯胺」! 

由于「爆米香」常混合糖浆,冷却后製成饼状,吃起来酥酥脆脆。但黄韦尧营养师提醒,「爆米香」不会只有米饭,常会添加麦芽糖、油和花生粉,或是搭配其它食品一起製作,像是芝麻、鱼乾、南瓜子、海苔、坚果、葡萄乾等,完成后,还会再淋上热糖浆,因此热量往往比想像中高出许多。

宋明桦营养师指出,有些「爆米香」会看起来有咖啡色的感觉可能是因为製造时添加的糖「焦糖化」的缘故,有时也可能是加了黑糖的关係。毕竟正常的「爆米香」是不会有味道的,之所以会觉得吃起来很「唰嘴」,是业者为了增添口感,加入糖粉拌炒,加上主原料是稻米,所以「爆米香」整体而言算是精緻澱粉,热量极高,不宜吃太多。

以一块约12x3x3cm、有添加花生粉的爆米香为例,热量约70卡,只要吃下四块就是一碗饭的热量,提醒民众可别贪嘴,一天吃个两块浅尝即可!

宋明桦营养师建议民众学会「换算热量」,倘若点心吃了「爆米香」,正餐时就得少吃一点澱粉,例如饭量减少一半,或只吃三分之一碗白饭,以免摄取太多澱粉,不知不觉让身体圆了一圈!

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